Уйгурская кухня рецепты. Уйгурская кухня. Рецепты и блюда уйгурской кухни. Тесто для уйгурской тянутой лапши

Уйгурский народ имеет тысячелетнюю историю. Соответственно, многовековые традиции имеет и их национальная кухня. За это время в нее гармонично вплелись кулинарные традиции народов Востока и Запада. Главными заповедями, свято соблюдаемыми уйгурскими кулинарами, являются «умеренность, польза и сытность».

Основой большинства блюд этой кухни являются разнообразные овощи: томаты, морковь, редька, капуста. Обязательной составляющей трапезы являются приготовленные из них салаты, приправленные уксусом, различными специями, пряностями. Популярны и салаты, в которых используются отварные овощи в сочетании с рыбой, мясом.

Знаменитые блюда уйгурской кухни

Пожалуй, самым знаменитым салатом-ассорти из мяса и овощей, является «Гул тавак», что переводится как «Цветочное». Свое название блюдо получило из-за способа подачи – все ингредиенты выкладывают в виде цветка.

Важное место в уйгурской кухне отводится супам и бульонам. Одним из самых известных блюд этой категории является лагман – особо приготовленная и нарезанная лапша с подливом. Причем каждому времени года, а также случаю, по которому готовится лагман, соответствует свой подлив. Различаются подливы ингредиентами, используемыми при их приготовлении.

Вообще в уйгурских традициях, у каждого блюда есть свое назначение, своя символика. Плов, например, издревле считается блюдом для гостей. Мужской едой называют здесь манты, а едой для отдыха – лапшу. А вот лагман у уйгуров, согласно традициям – еда для любви.

Популярностью и любовью среди многих народов пользуется и другое блюдо традиционной уйгурской кухни – это манты. Правда, готовят их уйгуры довольно необычным способом – на пару, используя специальную камышовую посуду. Начиняют манты мясом, овощами, иногда добавляют сыр.

Неповторимый вкус блюдам придают многочисленные разнообразные приправы и специи.

Выпечка и напитки

Славится уйгурская кухня и своей выпечкой: чебуреки, пирожки, рулеты, среди которых есть и жареные, и приготовленные на пару.

На протяжении веков хранят уйгуры и особый рецепт выпечки хлеба, для которого используются кукурузная и пшеничная мука.

А любимым традиционным напитком этого народа издавна является черный чай, который пьют и в жару, и в холод. Чай неизменно присутствует на столе при приеме пищи, будь то завтра, обед, или ужин.

Несмотря на богатую историю кулинарных традиций уйгуров, они не очень распространены в России. Но те, кто хоть раз попробовал настоящие шедевры уйгурских кулинаров, не сможет не отдать должного богатству и разнообразию этой кухни.

Однако есть среди уйгурских блюд и такие, что называются очень мудрено да и выглядят необычно. Попробуй догадайся – из чего это готовят и с чем едят?

Отправляясь в гости к знатокам уйгурской кухни, мы постарались выведать не только рецепты уже известных блюд, но и тех, чье название показалось нам очень загадочным.

ВСЕ, ЧТО РАСТЕТ В ОГОРОДЕ ТВОЕМ…

Но есть и различия. В шутку уйгуры говорят: если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – все, что растет. Может быть, поэтому этот народ так любит весну. Если на огороде прорезались первые стрелки лука, чеснока, другие зеленые побеги, уйгуры не пропадут с голоду!

Наше путешествие в мир уйгурской кухни мы начинаем с традиционных мант. Это кушанье готовят во всей Центральной Азии. Но попало оно к нам, по легенде, из Поднебесной, где слово “мантьоу” обозначало “хлеб, приготовленный на пару”.

Знакомит нас с искусством приготовления блюд Асия Пахритдинова, шеф-повар одного из алматинских кафе уйгурской кухни.

По словам Асии, манты готовят из пресного или дрожжевого теста. Начинка не грешит однообразием: это тыква с мясом, луком, джусаем (черемшой), инжир, клевер, зеленый лук, айва и самые разные овощи.

Манты можно приготовить на пару, а можно предварительно обжарить их в кипящем масле – это уже будут манты хошан.

Заметим, что ни одно блюдо в уйгурской традиционной кухне не готовится при помощи мясорубки: мясо и овощи нарезаются только вручную и очень мелко.

Подаются манты с соусом ладжан, без которого для уйгура и еда не еда. Готовится такой соус очень просто: тертый красный и черный перец заливают кипящим маслом, добавляют уксус, разведенный водой. Можно добавить в готовую смесь сельдерей и морковь – на любителя.

ЛАГМАН “ВРЕМЕНА ГОДА”

Другое традиционное блюдо уйгур – лагман. Его еще называют блюдом любви. Правда, и здесь, как оказалось, не все чисто с происхождением. Поговаривают, что дунганское блюдо ляомян успешно перекочевало в уйгурскую кухню под новым названием.

– Мы чаще всего готовим три вида лагмана: суйру – жидкий лагман, гуйру – сухой лагман, с минимальным количеством соуса и сумян – жареный лагман, когда лапша и другие ингредиенты тушатся вместе, – рассказывает Асия.

Соус или подливка для лагмана готовится в зависимости от времени года за окном. Весной – из свежего зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, молодых стручков фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из редьки, моркови, кольраби и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей.

Собственно лагман – это всего лишь лапша. По-настоящему вкусным его делает мясное рагу, которое готовится отдельно. Тохосяй – это добавка к лагману из курицы, а гуйрусяй – из мяса, нарезанного довольно большими кусками.

УСТАЛ? СЪЕШЬ СУПЧИК!

Уйгуры очень любят жидкие блюда. Одних только супов у них более 60 видов! Называют эти блюда едой уставших.

Среди наиболее распространенных в среде казахстанских уйгуров супов – манпар. Готовится он из мяса, редьки, зелени, помидоров с добавлением томата. Когда все это сварится, в почти готовый суп добавляется нарванное небольшими кусочками заранее раскатанное тесто. Эстеты могут нарезать тесто мелкими квадратиками.

АШЛЯМ-ФУ: ПОЕЛ – И ЦЕЛЫЙ ДЕНЬ СВОБОДЕН!

В качестве холодной закуски Асия Пахритдинова предлагает ашлям-фу. По сути, это вареный крахмал. Еще его считают разновидностью лагмана, хотя это не так.

Для приготовления ашлям-фу требуется 300 граммов рисового или кукурузного крахмала, 6 пиал воды, соль и немного уксуса. Варить все это нужно, непрерывно помешивая, в течение 20 минут. Горячее варево выносят на холод, чтобы остыло, потом разрезают на крупные квадратики и подают вместе с жареным мясом и овощами. Еще можно добавить тонкий яичный блинчик, который сворачивают трубочкой и нарезают соломкой. Поговаривают, что ашлям-фу бросает людей сначала в жар, потом в холод. Поэтому его очень любят есть в жаркую пору. Кроме того, это блюдо очень сытное: поел – и целый день свободен!

САНЗА, САМСА И ГЁШ-НАН – ПРАЗДНИК ЖЕЛУДКА!

Наверняка те, кто нечасто сталкивается с уйгурской кухней, и не слыхивали про санзу – праздничное лакомство из пресного теста. Увидев горы этого угощения, похожего с виду на огромные жгуты из теста, мне захотелось попробовать его. Асия готовит санзу только по большим праздникам: на Курбан-айт и Наурыз. Но для нас сделала исключение. Хрустящие жгуты жарятся в большом казане в большом количестве подсолнечного масла. Для замешивания теста используются кипяченая вода, настоянная… на луке, мука, много яиц и много подсолнечного масла, от которого санза аппетитно хрустит.

– Самое сложное в приготовлении санзы – раскатать тонкие кольца-жгуты и потом с помощью двух палочек аккуратно обжаривать их в кипящем масле, – делится с нами секретами мастерства Асия. – Некоторые предпочитают делать тесто солоноватым на вкус. Это праздничное блюдо, его подают к аткян-чаю – соленому чаю, забеленному молоком, c пенкой и сливочным маслом.

Любой уйгур вам скажет, что самса бывает двух видов: слоеная и обычная. Это одно из самых почитаемых блюд в национальной кухне – пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов, готовятся в тандыре, духовке или казане.

– Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто делают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым, – рассказывает Асия Пахритдинова.

Геш-нан – мясной хлеб – пирожки, начиненные мясом и луком, жаренные в казане. Тесто для него готовится так же, как для самсы. Отличие лишь в том, что геш-нан раскатывается очень тонко и напоминает чебуреки.

Манты из баранины с тыквой и джусаем

Тесто замешиваем на основе муки и воды с добавлением соли по вкусу. Оставляем на 30–40 минут, чтобы оно дозрело.

В это время нарезаем баранину мелкими кусочками, добавляем воду, лук, перец и соль. Нарезаем мелкими кубиками тыкву, добавляем 300 г джусая. Все перемешиваем.

Тесто раскатываем в жгуты и делим на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в кружок. Стараемся, чтобы середина кружочка была немного толще краев. Распределяем фарш, сверху обязательно кладем кусочек курдючного жира. Защипываем края. Мантницу смазываем маслом и выкладываем манты. Готовим на пару 30–40 минут.

Ингредиенты: тесто – 3 ст. муки, 1 ст. воды, соль. Фарш – 500 г баранины, 150 г репчатого лука, соль, красный перец, топленое масло для смазывания листов, 300 г тыквы, 250 г джусая, 250 г курдючного жира.

На 5 ст. пшеничной муки – 2 ст. л. жира, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. сахарной пудры. Для обжарки – растительное масло. Коса – национальная посуда емкостью 0,5 л.

Санза представляет собой тонкие жгуты теста, обжаренные в большом количестве жира. Из пшеничной муки высшего сорта, жира, яиц, соли, воды замешивают крутое пресное тесто, которое выдерживают в течение 40–50 минут. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном жире. Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают мед, варенье, сиропы, каймак.

Жанар КАНАФИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)

Уйгурская кухня!!! Ну кто не знаком с уйгурской кухней? В первую очередь на ум приходят манты и лагман. Однако есть среди уйгурских блюд и такие, что называются очень мудрено да и выглядят необычно. Попробуй догадайся – из чего это готовят и с чем едят? Отправляясь в гости к знатокам уйгурской кухни, мы постарались выведать не только рецепты уже известных блюд, но и тех, чье название показалось нам очень загадочным. ВСЕ, ЧТО РАСТЕТ В ОГОРОДЕ ТВОЕМ… Но есть и различия. В шутку уйгуры говорят: если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – все, что растет. Может быть, поэтому этот народ так любит весну. Если на огороде прорезались первые стрелки лука, чеснока, другие зеленые побеги, уйгуры не пропадут с голоду! Наше путешествие в мир уйгурской кухни мы начинаем с традиционных мант. Это кушанье готовят во всей Центральной Азии. Знакомит нас с искусством приготовления блюд Асия Пахритдинова, шеф-повар одного из алматинских кафе уйгурской кухни. По словам Асии, манты готовят из пресного или дрожжевого теста. Начинка не грешит однообразием: это тыква с мясом, луком, джусаем (черемшой), инжир, клевер, зеленый лук, айва и самые разные овощи. Манты можно приготовить на пару, а можно предварительно обжарить их в кипящем масле – это уже будут манты хошан. Заметим, что ни одно блюдо в уйгурской традиционной кухне не готовится при помощи мясорубки: мясо и овощи нарезаются только вручную и очень мелко. Подаются манты с соусом лазджан, без которого для уйгура и еда не еда. Готовится такой соус очень просто: тертый красный и черный перец заливают кипящим маслом, добавляют уксус, разведенный водой. Можно добавить в готовую смесь сельдерей и морковь – на любителя. ЛАГМАН “ВРЕМЕНА ГОДА” Другое традиционное блюдо уйгур – лагман. Его еще называют блюдом любви. – Мы чаще всего готовим три вида лагмана: суйру – жидкий лагман, гуйру – сухой лагман, с минимальным количеством соуса и сумян – жареный лагман, когда лапша и другие ингредиенты тушатся вместе. Соус или подливка для лагмана готовится в зависимости от времени года за окном. Весной – из свежего зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, молодых стручков фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из редьки, кольраби и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Собственно лагман – это всего лишь лапша. По-настоящему вкусным его делает мясное рагу, которое готовится отдельно. Тохосяй – это добавка к лагману из курицы, а гуйрусяй – из мяса, нарезанного довольно большими кусками. УСТАЛ? СЪЕШЬ СУПЧИК! Уйгуры очень любят жидкие блюда. Одних только супов у них более 60 видов! Называют эти блюда едой уставших. Среди наиболее распространенных супов – манпар. Готовится он из мяса, редьки, зелени, помидоров с добавлением томата. Когда все это сварится, в почти готовый суп добавляется нарванное небольшими кусочками заранее раскатанное тесто. Эстеты могут нарезать тесто мелкими квадратиками. АШЛЯМ-ФУ: ПОЕЛ – И ЦЕЛЫЙ ДЕНЬ СВОБОДЕН! В качестве холодной закуски Асия Пахритдинова предлагает ашлям-фу. По сути, это вареный крахмал. Еще его считают разновидностью лагмана, хотя это не так. Для приготовления ашлям-фу требуется 300 граммов рисового или кукурузного крахмала, 6 пиал воды, соль и немного уксуса. Варить все это нужно, непрерывно помешивая, в течение 20 минут. Горячее варево выносят на холод, чтобы остыло, потом разрезают на крупные квадратики и подают вместе с жареным мясом и овощами. Еще можно добавить тонкий яичный блинчик, который сворачивают трубочкой и нарезают соломкой. Поговаривают, что ашлям-фу бросает людей сначала в жар, потом в холод. Поэтому его очень любят есть в жаркую пору. Кроме того, это блюдо очень сытное: поел – и целый день свободен! САНЗА, САМСА И ГЁШ-НАН – ПРАЗДНИК ЖЕЛУДКА! Наверняка те, кто нечасто сталкивается с уйгурской кухней, и не слыхивали про санзу – праздничное лакомство из пресного теста. Увидев горы этого угощения, похожего с виду на огромные жгуты из теста, готовят санзу только по большим праздникам: на Курбан-хейт и Норуз. Хрустящие жгуты жарятся в большом казане в большом количестве подсолнечного масла. Для замешивания теста используются кипяченая вода, настоянная… на луке, мука, много яиц и много подсолнечного масла, от которого санза аппетитно хрустит. – Самое сложное в приготовлении санзы – раскатать тонкие кольца-жгуты и потом с помощью двух палочек аккуратно обжаривать их в кипящем масле, – делится с нами секретами мастерства Асия. – Некоторые предпочитают делать тесто солоноватым на вкус. Это праздничное блюдо, его подают к аткян-чаю – соленому чаю, забеленному молоком, c пенкой и сливочным маслом. Любой уйгур вам скажет, что самса бывает двух видов: слоеная и обычная. Это одно из самых почитаемых блюд в национальной кухне – пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов, готовятся в тандыре, духовке или казане. – Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто делают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым, – рассказывает Асия Пахритдинова. Геш-нан – мясной хлеб, начиненные мясом и луком, жаренные в казане. Тесто для него готовится так же, как для самсы. Отличие лишь в том, что геш-нан раскатывается очень тонко и напоминает чебуреки. * * * Манты из баранины с тыквой и джусаем Тесто замешиваем на основе муки и воды с добавлением соли по вкусу. Оставляем на 30–40 минут, чтобы оно дозрело. В это время нарезаем баранину мелкими кусочками, добавляем воду, лук, перец и соль. Нарезаем мелкими кубиками тыкву, добавляем 300 г джусая. Все перемешиваем. Тесто раскатываем в жгуты и делим на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в кружок. Стараемся, чтобы середина кружочка была немного толще краев. Распределяем фарш, сверху обязательно кладем кусочек курдючного жира. Защипываем края. Мантницу смазываем маслом и выкладываем манты. Готовим на пару 30–40 минут. Ингредиенты: тесто – 3 ст. муки, 1 ст. воды, соль. Фарш – 500 г баранины, 150 г репчатого лука, соль, красный перец, топленое масло для смазывания листов, 300 г тыквы, 250 г джусая, 250 г курдючного жира. * * * Санза На 5 ст. пшеничной муки – 2 ст. л. жира, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. сахарной пудры. Для обжарки – растительное масло. Коса – национальная посуда емкостью 0,5 л. Санза представляет собой тонкие жгуты теста, обжаренные в большом количестве жира. Из пшеничной муки высшего сорта, жира, яиц, соли, воды замешивают крутое пресное тесто, которое выдерживают в течение 40–50 минут. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном жире. Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают мед, варенье, сиропы, каймак.

Просмотры: 435

Очень люблю уйгурскую кухню. Решила сделать подборку самых популярных блюд

Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»
Гуль Тавак – это ассорти из нашинкованных овощей, мяса и рыбы, а также приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка с лепестками разного цвета, в связи с этим его часто называют «цветочным блюдом».

Второе место. Уйгурская лапша Лагман
В уйгурской кухне есть интересная особенность. Каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так лагман называют «блюдом любви».
К лагману принято подавать соусы и подливы. В разное время года подливы различаются. Весной подливу готовят из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично.

Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря
Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации блюд манты называют «блюдом джигитов». Готовят их как и пельмени Чощуря из раскатанного теста с начинкой.

Уйгурские манты имеют свои ярко выраженные особенности, поэтому стоит остановиться более подробно на разновидностях:
Кава-манта - тыква (кава) смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Бывают подвиды - хошан, жареные манты. Вторые сначала обжариваются на растительном масле до золотистой корочке и лишь затем доводятся до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества, образуемые при жарке, будут нетрализованы, но вкус жаренного блюда останется.
Джусай-манта - также готовится на пару, но в качестве начинки используется растение джусай. Растение можно смешивать с бараниной или не делать этого.
Болдурган-манта - готовятся на пару из дрожжевого теста. За счёт этого манты получаются пышными (болдурган). Начинка почти не отличается от предыдущих вариантов: либо мясо, либо мясо с джусаем.
В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).

Пельмени Чощуря принято готовить молодожёном на второй день бракосочетания. Это блюдо является символом-пожеланием многодетности и благополучия. Чощуря могут подавать и как первое, и как второе блюдо.

Четвёртое место. Уйгурский плов
У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них он является вполне себе повседневным блюдом. А вот у уйгуров это праздничное блюдо, которое готовится для приёма гостей. Поскольку плова для гостей нужно всегда многие уйгурские семьи, как правило, приглашают специального мастеровитого повара, который называется «ашпяз».

Пятое место. Уйгурская выпечка
Выпечка достояна отдельного упоминания. У уйгурской кухне она занимает особое отдельное место. Самыми знаменитыми и древними являются пирожки Самсу с начинкой из фарша (мясо, лук и тыква), овощей или фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба), а также в казане. Тесто для самсы бывает разное, выбор нужного зависит от способа выпекания. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Самсу обычно подают на десерт.
Самса является среднеазиатским фаст-фудов. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов также, как у нас пытаются впихнуть зевакам мало вкусные хот-доги.

Тандырная самсу
Вот так самсу готовится в тандыре
Не менее популярным является Поря (своеобразный чебурек). Его начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, джусяем и даже ростками проросшей пшеницы. Кроме этого бывает вариации с начинкой из мелко рубленного мяса с луком.

Уйгурский чебурек «Поря»
Пирожки, начинённые мясом и луком Гощ Нан (мясной хлеб). Это блюдо готовится только в казане.

Гощ Нан
Гощ Нан - какие аппетитные блюда можно говорить в казане
Кроме пирожков есть ещё Олух Нан (паровой хлеб) – рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусяя. Блюдо готовится на пару.

Шестое место. Уйгурский хлеб
Лепёшки запекают, как правило, в в хлебной печи (тону) или в казане, или в тандыре.

Вообще хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Но если кратко, то лепёшки бывают двух видов: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач».
Лепёшки приготовленные в казане бывают иных разновидностей: это сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках - «катлима» итонкие блины на сале (или без сала) - «пошкал».
На праздники выпекают сдобные печенья разных сортов - например, «санза». Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает в себя жар «живого огня».

Седьмое место. Чёрный чай с молоком
Именно по местам традиционного проживания уйгуров давным давно проходил знаменитый Шёлковый путь. Поэтому чай в этом регионе пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальны напитком уйгуров. В течении дня местные жители обязательно выпивают пару другую чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет в этом регионе, пожалуй, мировоззренческое значение.
Способов приготовления чая множество. Приведу несколько наиболее интересных. Например, уйгуры семиречья предпочитаю пить солёный чай, забеленный молоком – «аткян чай». Такой чай принято приправлять сливками, сметаной, сливочным маслом и пить из больших пиал – «апкур чиня». Такое блюдо очень сытное и обычно подаётся с утра на завтрак.

«Аткян чай» - очень сытный напиток для утреннего завтрака
А вот после сытной и жирной еды принято пить простоё чёрный чай со сладостями - «сын чай», и только ферганские уйгуры пьют зелёный чай - «кок чай».

Восьмое место. Первые блюда
Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов. Бульоны «Шова» готовятся с писом и овощами. Пис - это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.

«Суюк Аш» - эти супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой и бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших», они помогают восстановить быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и при этом не требуют от человека дополнительных энергетических затрат для переваривания пищи.

Просмотрев последний видеорецепт Сталика Ханкишиева – почки по-уйгурски, я заинтересовался уйгурской кухней. Уйгуры древнейший народ Восточного Туркистана. Народ, у которого ещё в 40-е гг. XX века была своя государственность. Народ со своей литературой, архитектурой, философией, богатыми обычаями и традициями. Это абсолютно полноценный этнос с древней и трагической судьбой.

Как у любой другой национальной кухни у уйгурской есть свои особенности. Это умеренность, сытность, но при этом полезность. Гармоничный вкус и насыщенный аромат готовых блюд является важной составляющей кулинарной традиции.

Современные генетические исследования установили, что уйгуры образовались как смешение представителей европеоидной и монголоидной расы. Было это, конечно, очень давно, но в кулинарии результатом стала смесь западных и восточных традиций. Так вот…

Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»

Гуль Тавак – это ассорти из нашинкованных овощей, мяса и рыбы, а также приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка с лепестками разного цвета, в связи с этим его часто называют «цветочным блюдом». Это всегда красивое со вкусом оформленное кушанье. Оно компонуется из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, а также варенного и жаренного мяса, которое также мелко нарезается.

Почему я поставил его на первое место? Ведь оно столь простое и незамысловатое. А в том-то и дело, что в кулинарии почему-то самое вкусное и полезное – это простое. Тем более прекрасная эстетика. Все согласятся, что наваленные в одну миску три сосиски и горка гречневой каши выглядят не очень привлекательно и аппетитно. А вот овощное ассорти сервированное в виде цветка…

Уйгурская закуска «Гуль Тавак» из овощей. Это прекрасное блюдо, которое просто радует глаз

Второе место. Уйгурская лапша Лагман

Уйгурская лапша – это очень знаменитая вещь в мировой кулинарной культуре. Наиболее известна лапша Лагман, которую изготавливают из тонких нитей теста, растянутых из толсто нарезанных жгутов. «Лагманы» могут готовить из разных видов муки, могут быть разной толщины. В уйгурской кухне есть интересная особенность. Каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так лагман называют «блюдом любви».

К лагману принято подавать соусы и подливы. В разное время года подливы различаются. Весной подливу готовят из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично. 🙂

Уйгурский лагман. Нечто среднее между лапшой с подливой и супом с лапшой.

Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря

Эти два диетических блюда я объединил в одну позицию, т.к. считаю, что они очень похожи по методике приготовления и составу используемых продуктов.

Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации блюд манты называют «блюдом джигитов». Готовят их как и пельмени Чощуря из раскатанного теста с начинкой.

Способ приготовления манты необычен – на пару в жимбиле — специальной плоской посуде, сплетённой из камыша — или в каскане — посудина, состоящая из системы решет вставленных друг в друга. Тесто – пресное, кислое, дрожжевой, начинка может быть разная – мясная, овощная или сырная. Например, могут быть такие сочетания тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д.

Уйгурские манты имеют свои ярко выраженные особенности, поэтому стоит остановиться более подробно на разновидностях:

Кава-манта — тыква (кава) смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Бывают подвиды — хошан, жареные манты. Вторые сначала обжариваются на растительном масле до золотистой корочке и лишь затем доводятся до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества, образуемые при жарке, будут нетрализованы, но вкус жаренного блюда останется.

Джусай-манта — также готовится на пару, но в качестве начинки используется растение джусай. Растение можно смешивать с бараниной или не делать этого.

Болдурган-манта — готовятся на пару из дрожжевого теста. За счёт этого манты получаются пышными (болдурган). Начинка почти не отличается от предыдущих вариантов: либо мясо, либо мясо с джусаем.

В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).

Уйгурские манты готовят на пару в жимбиле или каскане

Посуда жимбил оказалось большой интернет-редкостью. Словестное описание на просторах Интернета ещё найти можно, а вот изображение… Как не странно, но в месте, где можно найти практически всё (в Интернете) не оказалось этой редкой национальной пароварки.

Другое дело каскан. Этот вид посуды имеет вполне промышленное воплощение и визуально очень напоминает многоуровневую пароварку.

Каскан — промышленное воплощение национальной уйгурской посуды

Четвёртое место. Уйгурский плов

У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них он является вполне себе повседневным блюдом. А вот у уйгуров это праздничное блюдо, которое готовится для приёма гостей. Поскольку плова для гостей нужно всегда многие уйгурские семьи, как правило, приглашают специального мастеровитого повара, который называется «ашпяз». Плов не обязательно готовят по радостным случаям, у уйгуров он одинаково актуален как на свадьбе, так и на поминках.

Рецепт плова у уйгуров концептуально похож на аналоги у других народов. Его готовят из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.

Плов у уйгуров не повседневное, а праздничное блюдо

Пятое место. Уйгурская выпечка

Выпечка достояна отдельного упоминания. У уйгурской кухне она занимает особое отдельное место. Самыми знаменитыми и древними являются пирожки Самсу с начинкой из фарша (мясо, лук и тыква), овощей или фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба), а также в казане. Тесто для самсы бывает разное, выбор нужного зависит от способа выпекания. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Самсу обычно подают на десерт.

Самса является среднеазиатским фаст-фудов. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов также, как у нас пытаются впихнуть зевакам мало вкусные хот-доги.

Вот так самсу готовится в тандыре

Не менее популярным является Поря (своеобразный чебурек). Его начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, джусяем и даже ростками проросшей пшеницы. Кроме этого бывает вариации с начинкой из мелко рубленного мяса с луком.

Пирожки, начинённые мясом и луком (мясной хлеб). Это блюдо готовится только в казане.

Гощ Нан — какие аппетитные блюда можно говорить в казане

Кроме пирожков есть ещё Олух Нан (паровой хлеб) – рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусяя. Блюдо готовится на пару.

Шестое место. Уйгурский хлеб

Как и в белорусской кухне в уйгурской есть свой особенный хлеб. Если у нас это закисные чёрные хлеба, то уйгуры предпочитают выпекать хлеб из смеси пшеничной и кукурузной муки, или из этих видов муки, но без смешивания. Готовят из неё кислое (сброженное) или дрожжевое тесто, добавляют лук. Лепёшки запекают, как правило, в в хлебной печи (тону) или в казане, или в тандыре.

Вообще хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Но если кратко, то лепёшки бывают двух видов: больших и тонких – «чон нан» , маленьких и толстых – «тогач» .

Лепёшки приготовленные в казане бывают иных разновидностей: это сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках — «катлима» итонкие блины на сале (или без сала) — «пошкал» .

На праздники выпекают сдобные печенья разных сортов — например, «санза» . Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает в себя жар «живого огня». Здесь я соглашусь с уйгурами, мой опыт подсказывает, что пища приготовленная на углях или открытом огне на природе наиболее хорошо усваивается и имеет наилучшие вкусовые качества.

Уйгурский хлеб. Как всё-таки отличается традиция приготовления хлеба у нас и на востоке

Седьмое место. Чёрный чай с молоком

Именно по местам традиционного проживания уйгуров давным давно проходил знаменитый Шёлковый путь. Поэтому чай в этом регионе пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальны напитком уйгуров. В течении дня местные жители обязательно выпивают пару другую чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет в этом регионе, пожалуй, мировоззренческое значение.

Способов приготовления чая множество. Приведу несколько наиболее интересных. Например, уйгуры семиречья предпочитаю пить солёный чай, забеленный молоком – «аткян чай» . Такой чай принято приправлять сливками, сметаной, сливочным маслом и пить из больших пиал – «апкур чиня». Такое блюдо очень сытное и обычно подаётся с утра на завтрак.

«Аткян чай» — очень сытный напиток для утреннего завтрака

А вот после сытной и жирной еды принято пить простоё чёрный чай со сладостями — «сын чай» , и только ферганские уйгуры пьют зелёный чай — «кок чай» .

Восьмое место. Первые блюда

Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов. Бульоны «Шова» готовятся с писом и овощами. Пис — это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.

«Суюк Аш» — эти супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой и бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших», они помогают восстановить быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и при этом не требуют от человека дополнительных энергетических затрат для переваривания пищи. Супы такого типа принято приправлять свежей зеленью или кореньями. Разновидностей «Суюк Аш» очень много»: «калигач тили» — лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» — суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» — суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» — суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» — суп с протертым тестом, «сумуляк» — разновидность «омача», готовится в качестве поминального блюда. Лапшу уйгуры готовят из разных сортов муки — ячменной, рисовой, пшеничной или кукурузной.

Что касается супа «омач», то это абсолютный уйгурский специалитет и практически не встречается в кухнях других народов.

Уникальный уйгёрский суп Омач. По своей сути готовится из муки

И вот парадокс — у уйгур уже давно нет своей государственности, но их кулинарное искусство стало памятником нематериальной культуры и признаётся повсеместно в Средней Азии. В очень многих городах этого региона можно встретить уйгурскую ашхану.

P.S. Вне рейтинга мне хотелось бы выделить уникальное уйгурское блюдо «опкя-есип» — это начинённые лёгкие барана, ягнёнка или телёнка. Методика приготовления этого кушанья чрезвычайно сложная и требует большого кулинарного опыта и искусства. При разделке барана, ягнёнка или телёнка необходимо проявить большую виртуозность и не задеть лёгкие ножом. Затем необходимо проверить целостность лёгких. Делается это относительно просто — их надувают. Начинка состоит из жидкого теста, молока, яиц и масла. Через специальное сито её вливают лёгкие и отверстие туго перевязывают верёвкой. После чего полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят до готовности. Очень необычно.