Колбаса говяжья сыровяленая рецепт. Сыровяленая колбаса - калорийность, польза и вред. Сыровяленая конская колбаса

Сыровяленая колбаса из говяжьего фарша была моим вторым сортом домашней колбасы, который я сделал в домашних условиях. Признаться честно - это была наилучшая моя колбаса, исходя из вкусовых качеств и всего остального. Процесс её приготовления, как и куринной колбасы, был весьма простым, единственное, пришлось ждать месяц до получения столовой свежести. Как и в предыдущем сорте, я не использовал специальных оболочек, форму фаршу придавала обычная пищевая бумага.

Такая колбаса хорошо подходит для туристических походов в качетсве альтернативы тяжёлой тушёнки, а также альтернативы магазинной колбасы, которая стоит на порядок дороже, и в неё напичканы глутамат и нитрит натрия...

Ну её к лешему! Мы и сами теперь умеем!))

Итак, начнём с начала:

Для приготовления колбасы я использовал следующие ингредиенты:

говяжий фарш (1 кг );

свинное (или любое другое) сало с прожилками мяса (100-150г );

соль поваренная (4 чайных ложки = 40 г );

сахар (1 ч/ложка = 10 г );

перец черный молотый (по вкусу - пару-тройку ч/ложек);

чеснок (по вкусу - несколько головок);

приправы и специи (не использовал, а зря);

пищевая обёрточная бумага (или марля);

верёвка/шпагат (для антуража).

Это самый простой рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Никаких тебе искусственных и натуральных оболочек, приспособлений для набивки и всего прочего. Главное: фарш, соль, прохладный воздух и время - вот 4 основных ингредиента домашней сыровяленой колбасы. А так можно экспериментировать со вкусовыми качествами, добавлять различные специи. И самое главное, чего не использовал я, по причине отсутствия - это коньяк и аскорбиновую кислоту . Коньяк добавляют в колбасу для предотвращения развития бактерий ботулизма, которые развиваются со временем в ней при длительном хранении при температуре свыше 20°C. Это старый дедовский способ, а при промышленном способе добавляют селитру. А аскорбинку - как антиоксидант. Но я не имел этих продуктов под рукой и поэтому добавлять не стал. Хотя в следующий раз (обещаю!) я их добавлю... Надеюсь, коньяк придаст колбасе аромат и подчеркнёт её вкусовые качества. А то получилось слишком скупо. Кстати, коньяк нужно добавлять 1-2 столовые ложки на 1 кг мяса. Одной будет достаточно, но и две не много.

Испугавшись страшного зверя - ботулизма, я вычитал, что он развивается при температуре, начиная от 20-25 градусов, но я планировал хранить колбасу при низкой температуре, вплоть до минусов, и, стало быть, развитие спорообразующей палочки Clostridium botulimun невозможно!

Готовый покупной фарш я посыпал солью и перцем, выдавил в него несколько долек чеснока.

После этого мясную заготовку я убрал на сутки в холодильник дозревать. Мясо должно пропитаться солью.

Далее спустя сутки фарш изменил свой окрас и стал коричневого цвета. А если в него добавлять нитрит натрия, которым пичкают абсолютно всю колбасную продукцию, то фарш так и останется красного цвета. Но я никогда не был фанатом химии в продуктах питания. Так что от нитрита натрия решил воздержаться...

Несмотря на то, что был ещё октябрь, зима к нам пришла нынче рано, и за окном давило под -15, так что свежезакатанную колбасу я разместил в холодильник. Повесить на веревочках в вертикальном положении было невозможным, ибо бумага тут же бы разорвалась, поэтому процесс вяления проходил только в горизонтальном положении.

Но потом потеплело, пришёл циклон и принёс тёплый воздух. На балконе температура была 6-10 градусов тепла.

Ну, собственно, вот и весь процесс приготовления домашней сыровяленой колбасы из говядины и свиного сала. Таким образом она провалялся там, как на курорте, около месяца. Какие-то палочки меньше, какие-то больше. Но из моей практики вышло, что как раз где-то около месяца нужно для получения столовой свежести. Если недодержать несколько дней, то мясо будет сыровато и на вкус уже не то, хотя и вполне съедобное. Колбаса должна быть твёрдая, деревянная и может использоваться в качестве ударного орудия самообороны.

Такой вид она имела на момент полной готовности, примерно на 27-30 день.

Бумагу, что играла роль оболочки, можно было даже не снимать и есть вместе с ней, но некоторые ошмётки снять всё же стоит, иначе они будут ощущаться во рту.

По полученому продукту можно сказать следующее:

По вкусовым качествам: вполне достойный и вкусный продукт. Порезанные кусочки уходят "за милую душу", пока нарезаешь - полпалки съешь легко!

Минусы: именно в этой партии особых минусов не обнаружил, только небольшие нюансы, которые следует изменить при дальнейшей практике. Например, слишком большие кусочки сала, лучше сделать меньше. Я нарезал руками, но лучше перекрутить вместе с фаршем. Соли по факту было чуть больше чем 40 г, но по рецепту минимально допустимое количество - 35 г. Однако многие добавляют и 30 и даже меньше. Много соли - невкусно, мало - может испортится. Я солил по принципу "чтобы наверняка!" Но пересол колбасы немного ощущался.

В другие разы я всегда солил "на глаз", и колбаса никогда не портилась, хотя таскал её по тропической жаре долгое время. Колбасу можно употреблять в сыром виде, а также нарезать ломтиками в кашу, супы и прочие продукты в полевых условиях турпоходов. Следует подобрать оптимальный набор приправ и добавить их в фарш. Универсальными приправами являются хмели-сунели, черный и красный перцы. Некоторые добавляют барбарис. Ну, и коньяк, для борьбы с ботулизмом, тогда колбаса может храниться при комнатной температуре долгие месяцы, без коньяка - только в холодильнике. Да и кого я обманываю... такие продукты долго не хранятся, а моментально исчезают - в желудке!)))

Приятного аппетита мне, а вы облизывайтесь!

Приготовление мясного продукта на дому всегда считалось процессом непростым, однако ничего лучше домашнего деликатеса быть не может. Особенно вкусной получается вяленая колбаса в домашних условиях, для того, чтобы сделать её, понадобится определённое время и знание основных кулинарных секретов. Домашние колбаски, сделанные из свинины и говядины, приправленные специями, имеют отличный вкус и обладают пользой, которой нет в магазинных изделиях.

Сыровяленая домашняя колбаса получается достаточно жирной, в силу того, что в неё входит не только говядина и свинина, но и свиное сало.

Однако для того, чтобы готовый домашний продукт удивил вас не только своими калориями, но и вкусом – в мясное изделие мы добавим ароматные специи и немного красного вина. По прошествии недельного вяления – у нас получатся потрясающе аппетитные колбаски, которые с удовольствием съедят все члены вашей семьи.

Колбаса домашняя вяленая: рецепт из свинины и говядины

Ингредиенты

Свиное сало — 120 г + -
Красное сухое вино — 100 мл + -
Нитритная соль — 23 г + -
Свиная кишка — 1 м + -
— 400 г + -
— 500 г + -

Специи для вяления

— 2 г + -
— 0,3 г + -
— 3 г + -
Молотая паприка — 0,3 г + -
Семена фенхеля — 0,4 г + -
Белый перец — 3 г + -

Пошаговое приготовление домашней вяленой колбасы

Говядину (без костей) и свинину средней степени жирности режем некрупными кубиками (примерно 2,5-3 см.).
Укладываем нарезку в чистую ёмкость и убираем её на 3 часа в морозильную камеру.
Сало со свинины режем аккуратными пластинами, заливаем их на 2 часа питьевой водой. Через пару часов воду сливаем, а сало убираем в морозилку.
В ступе крупно давим чёрный перец, остальные специи – измельчаем максимально мелко.
Достаём из холодильника говядину, пропускаем её через мясорубку с крупными отверстиями.
Замёрзшее сало режем мелкими кубиками.
Смешиваем говяжий фарш с измельчённым салом, добавляем в мясо специи, красное вино, нитритную соль. Тщательно всё перемешиваем, накрываем ёмкость, убираем на 24-36 часов в холодильник.
Свиное черево промываем под проточной водой. Это важный кулинарный шаг, поскольку черево, которое мы покупаем, обычно солёное, и нам эту соль необходимо будет смыть.
Когда кишка промоется – начинаем её, как можно плотнее, набивать фаршем.

Как правильно набить кишку фаршем

Этот этап очень важен, ведь от того, насколько правильно вы набьёте черево мясом, будет зависеть вкус и качество готовой колбасы. Процесс набивки имеет множество нюансов, ознакомиться с которыми нужно ещё до начала сыровяления.

Для набивки обязательно используем мясорубку. На насадку надеваем кишку, и складываем её до тех пор, пока она полностью не наденется на насадку. Далее плотно закладываем фарш в мясорубку и приступаем к набивке черева.

Как только из мясорубки появится мясо – конец кишки завязываем на узел. Если вы сделаете это раньше – у вас образуется воздушный пузырь.

Прокручиваем мясо в мясорубке – и заполняем равномерно кишку фаршем, чтобы внутри не оставался воздух. Придерживайте черево руками, это облегчит вам процесс его наполнения.

Когда вся мясная масса окажется в кишке – завязываем второй конец узлом и приступаем к разделению одной большой колбасы на маленькие колбаски. Для этого отмеряем определённое количество колбасы (кол-во определяйте на своё усмотрение) и скручиваем черево. Между колбасками обязательно оставляем небольшой промежуток, так их потом будет легче отрезать.

Перевязываем полученные колбаски шпагатом, укладываем в ёмкость, накрываем крышкой, убираем в холодильник на 12-16 часов, чтобы они лучше сохранили свою форму.

Правила вяления колбасы в домашних условиях

Когда свиная кишка будет набита фаршем – остаётся только обеспечить ей необходимые условия сушки. Вялить колбасы необходимо в прохладном сухом месте, в которое не попадают прямые солнечные лучи.

Идеально для этого подходит лоджия. 10-12 часов мясные изделия должны висеть на свежем воздухе, на ночь их лучше убирать в холодильник. В таком режиме вялиться мясо должно в течение 5 дней.

После этого колбаски убираем «дозревать» в холодильник, периодически переворачивая их с одной стороны на другую. Храниться в холодильнике домашняя колбаса вяленая из свинины и говядины должна в течение 3-6 дней. Иногда, сушка затягивается.

Понять, что колбасы готовы, можно по таким признакам:

продукт потерял примерно 30-40% от своего первоначального веса;
консистенция мясного изделия стала упругой и твёрдой.

Как использовать нитритную соль

Приготовление колбасы дома – ответственный шаг, поэтому тем, кто решился на собственноручное вяление, просто необходимо знать, для чего используется нитритная соль и сколько её нужно положить в фарш.

Мясо, которое мы вялим, — сырое, а это значит, что есть угроза заразиться ботулизмом. Различные дедовские методы, в частности добавление алкоголя в фарш, не помогут обезопасить себя. Наиболее эффективный метод дезинфекции – добавить в мясо нитритную соль.

Она представляет собой смесь простой поваренной соли и нитрита натрия (в кол-ве 0,6%). Нитритная соль не опасна для здоровья, если использовать её в правильных пропорциях.

Сколько нитритной соли класть в колбасу

Необходимое количество нитритной соли для колбасы можно высчитать следующим образом:

на 1 кг фарша нужно использовать 10-15 г соли (это актуально в том случае, если вы готовите жареные, варёные, варёно-копчёные колбасы);
в 2 раза больше необходимо нитритной соли, если вы делаете сыровяленый продукт, в таком случае на 1 кг колбасы нужно 20-28 г соли.

Хранение вяленой колбасы

Храниться соль должна в сухом помещении при комнатной температуре не более 2-х лет (со временем она становится вкуснее).

Хранить солёный продукт нужно в непрозрачной упаковке.

Секреты удачной домашней вяленой колбасы

Специи для рецепта

Использовать для приготовления вяленой колбасы можно не только те специи, которые указаны в рецепте. Вы можете заменить пряности любыми другими, которые придутся вам по душе.

Например, отлично сочетаются с мясом прованские травы, кориандр, мускатный орех и т.п.

Подробнее эта тема раскрыта в нашей статье.

Что делать если на колбасе появилась плесень

Если на вашей сыровяленой колбасе появится плесень – её можно будет убрать с помощью винного уксуса.

Просто смочите марлю в уксусе и протрите ей колбасу.

Правильная подготовка мяса

Прежде, чем вы приступите к переработке мяса, его нужно будет промыть под проточной водой и обсушить при помощи полотенца.

Вот такая она вяленая колбаса в домашних условиях. Её приготовление, безусловно, непростое, однако усилия стоят полученного результата. Пользуйтесь проверенным рецептом и действенными рекомендациями – и пусть ваша домашняя колбаса, вяленая из свинины, говядины и сала, будет вкуснее любых производственных колбас вместе взятых.

Удачного приготовления!

Я обеими руками голосую за здоровое питание и согласна с диетологами:любишь колбасу-ешь домашнего приготовления!Мы заказываем сыровяленую у фермера,10 кг для своей семьи,готовят ее в ноябре,подвешивают в "Cantina" (холодный погреб),готова в марте,это ее пик вкусовых качеств.Съедаем быстро,угощаем друзей и родственников.Очень вкусно,но у нас нет условий для вяления,вот я нашла прекрасный рецепт и для наших городских условий.С удовольствием делюсь с вами!Для тех у кого есть темное,неотапливаемое,проветриваемое помещение-рецепт №2. и 3;и 4

Не рекомендую использовать искусственную оболочку!Договоритесь с мясником и купите натуральную.Чаще всего, свиные кишки делятся на две части: 32 мм - 35 мм и 35 мм - 38 мм. Мы, как правило, склоняемся к второму размеру потому что нам нравится большая колбаса.... мы собираемся пройти через это, как взрослые!!!

Кишки хранятся в соли.Тщательно промойте их в теплой воде.Затем вымойте каждую внутри под струей воды.

Это одна из самых сложных подготовительных работ. При производстве колбасы, очень важно, какое вы берете мясо.Покупаем переднюю лопатку. Эта часть расположена на передней ноги от локтя до задней части. Сало / мясо соотношение идеально подходит для колбасы.

1 - лопатка

Из свиной лопатки получается отличное жаркое, биточки и рубленые котлеты.

2 - корейка,ребро малое

Корейку можно использовать для приготовления лангетов, эскалопов, медальонов свиных и котлет.

Одни из самых вкуснейших жареных блюд получаются из верхней части.......

4 - окорок задний

Используется для приготовления стейков, бризолей и шницелей.

5 - брюшина

Лучше всего использовать эту часть для приготовления свиных рулетов.

Из свиной шейки как правило получаются самые вкусные шашлыки, идеальные стейки и котлеты.

7 - рулька передняя

Как правило идет на фарш, но также можно использовать для приготовления довольно интересного блюда "Айсбан" (тушеная голяжка)

8 - рулька задняя

Очень вкусное блюдо - голяшка задняя запеченная в рукаве.

Это было для непосвященных небольшое отступление:)

Если есть возможность провернуть мясо у мясника,сделайте это.Там есть специальная функция рубленого мяса.Или мясо мелко порубите ножом.Возьмите ту часть мяса,которую будете использовать.Остальное поставьте в холодильник.

Добавляем специи:

Hot Sausage.Острые колбаски. Sweet Sausage.Сладкие колбаски.

4,5 кг свинины 4,5кг свинины

1 чашка холодного красного вина 1 чашка белого вина

1чашка холодной воды 1чашка холодной воды

10 ст.л.соли. 10 ст.л.соли

2 ст.л. чесночного порошка 2ст.л.чесночного порошка

2 ст.л.. черного перца 5 ст.л.черного перца

3 ч.л. кайенского перца 4 ст.л.коричневого сахара

2 ст.л. измельченного чили перца

10 ст.л.паприки

Смешать специи отдельно и добавить в мясо.Главная задача-все равномерно перемешать.Мясо должно быть при этом хорошо охлажденным-легче будет проходить через мясорубку.

Перед началом работы капните немного оливкового масла в воронку машины.

Натянуть кишку и на конце завязать узел.

У нас мясо было приготовлено и порублено заранее,к следующему этапу работ приступаем вдвоем-один проталкивает мясо,другой-поддерживает и направляет кишку,укладывает на поднос,чтобы слишком длинная кишка не порвалась и заполнялась равномерно,этот опыт пришел к нам методом проб и ошибок и наши колбаски выглядят теперь красиво и аппетитно.

На конце кишку завязать узлом,для этого сделайте его подлиннее,с запасом.

Теперь превращаем путем равномерного скручивания большим и указательным пальцем 3 раза! через определенное расстояние в красивые колбаски!Помните,что следующую прокрутку надо делать в обратном направлении!Колбаса готова-убрать в холодильник и приступить к следующей.

Майк и я разработали хорошую систему для упаковки колбасы. Мы упаковываем в зависимости от предпочтений между острыми и сладкими колбасками. Для моей семьи, это 5 и 3 острых и сладких, для Майка идет 2 и 2. Вакуумный упаковщик Майка работает отлично подходит для упаковки колбасы.Отправляем на хранение в морозильную камеру.

Как и все в жизни, что хорошо, всегда есть элемент труда. Я думаю, было бы легче просто пойти в магазин и купить, но на вкус сделать свои собственные колбасы-полезнее,вкуснее,да и дешевле!

А вот рецепт сыровяленой колбаски:

Наша любовь к колбасе неистребима. Она - наше всё.Весна и осень - как раз самое время сделать собственную колбасу. Именно в это время года у нас достаточно стабильная умеренно прохладная температура, а ведь это - единственная почти трудность для домашнего колбасоделания. Ведь самый долгий и важный этап в колбашении - это завяливание колбасы, он длится 6-8 недель и должен протекать при t +15 град С в хорошо проветриваемом помещении. Застеклённый балкон или неотапливаемая дача без мышей - это единственное, что приходит в голову для этого дела. Ниже или выше t или плохая вентиляция приведут или к явной порче продукта или к неравномерному высыханию, т.е. снижению качества.Существует масса рецептов сыровяленных или сырокопченых колбас на основе говяжьего, конского, свиного и (наверное) бараньего мяса. Я решил первую пробу осуществить на основе утиных грудок и говядины. Всё написаное ниже базируется на прочитанном в книге "Хорошая Кухня. Консервирование".

Итак. Этап первый - подготовка мяса.

Крупно (с полкулака) нарезал говядину (850 г), свиное сало (500 г) напластовал ломтями толщиной ~ 1,5 см, грудки утиные (1300 г) оставил как есть, и щедро присыпав крупной морской солью, отправил в холодильник на сутки. На следующий день обтёр от выступившей влаги и остатков соли сало, обсушил бумажными полотенцами мясо - каждый кусок отдельно. Очистил говядину от жил и плёнок. Взвесил - говядины "осталось 750 г, утки - 1000 г. Таким образом, соотношение мясо-сало, которое должно быть примерно 2:1 или 3:1 (иначе колбаса будет сухая) вполне соблюдено, с учётом того, что на грудках довольно много сала.

Этап второй - делаем фарш.

Провернул говядину и немного сала через мясорубку с мелкой решёткой, остальное сало нарезал кубиками в 1 см, грудки - кубиками где-то 2 см.

Влил примерно 50 мл коньяка, в котором растворил 2-3 ст. л. мёда, и всыпал около 70 г крупной соли (её должно быть около 3,5% от веса продукта). Перемешал без усердия - иначе фарш будет осаливаться. Разделил фарш на три равные по весу части. В одну добавил китайскую смесь пяти специй (усянмянь) и немного чёрного свежесмолотого перца, в другую растолчённый в ступке розовый перец и всё тот же чёрный, в третью - уже заметное количество чёрного и зелёного перца, которые растолок грубо в ступке, пары горошин душистого растолок мелко с куском мускатного цвета и нескольких зёрнышек кардамона. Пемешал фарш и пряности (которых получилось где-то 0,5-1 ч. л. на порцию фарша). По книгам, в фарш добавляют селитру для сохранения розового цвета мяса. После моего эксперимента с завяливанием утиной грудки я решил никакой селитры не добавлять - во-первых, у меня её нету нужного качества (ЧДА), во-вторых, цвет вяленой грудки меня вполне устроил.

Этап третий - набивка.

Вынимаем сетку из мясорубки, вставляем вместо неё трубку для набивки колбас, надеваем на трубку промытые и предварительно обработанные свиную (или какая есть) череву (кишки), проверенные на остутствие дырок. Завязываем кишку двойным узлом и весьма плотно набиваем колбасу - воздух внутри будет способствавать порче.

Перевязываем колбасы, делая их нужной длины - у меня получились длиной от 15 до 35 см. Лучше колбасы, после перевязывания их бечёвкой, отделять друг от друга, а не оставлять их гирляндой, так с ними удобнее работать дальше.

Этап четвертый - завяливание.

Обвязываем колбасу бечёвкой, попутно прокалывая колбасу тонкой иголкой (штрикуем) и выпуская воздух, если пузыри с ним все-таки обнаружатся в процессе обвязки. Нет необходимости обвязывать колбасу из свиных или бараних кишок так часто, как это сделал я, достаточно их обвязать вдоль и пару-тройку раз поперек - это поможет им сохранять форму.

Вывешиваем колбасу в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с t +15 град С. Толстые колбасы рекомендуют время от времени переворачивать, чтобы избежать "стекания" фарша вниз и приобретения грушевидной формы. Помещение должно быть тёмным (к сожалению, на балконе это сделать невозможно, но стоит хотя бы прикрыть колбасу от яркого света плотной бумагой). Не стоит вешать колбасу на солнечном свету, тем более прямом. Идеально её повесить в темноте, на пустующей в межсезонье даче, в месте, недоступном для мышей.

Так колбаса выглядит через 18 дней после начала завяливания. Она заметно похудела, веревки на ней свободно болтаются, и она стала ощутимо тверже на ощупь. По книге, она может покрыться белой безвредной плесенью - это признак того, что процесс идёт правильно.

Продолжение.

В следующий раз колбасу сделал несколько по-иному. Отказался от свинины, отказался от большей части утиного сала в пользу свиного - к сожалению, утиное со временем начинает стареть и это отчетливо сказывается на вкусе (она выдерживает 2-3 месяца). Итоговый состав сала был 1/3 утиного, 2/3 свиного, мяса - 2/3 утятины и 1/3 говядины. Практика подсказала, что очень хорошо из пряностей подходят кардамон и традиционные для Китая "утиные" - бадьян, сычуаньский перец, гвоздика. В этом году, видимо, из-за более удачных условий, чем раньше, колбаса, как и положено, покрылась толстым слоем белой сухой плесени, которая дает характерный аромат салями и особый привкус. Пробу снимал на Рождество - отличный подарок самому себе! И заметьте - какой цвет, и ни грамма селитры.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Хочу поделится опытом в приготовлении домашних колбас. Речь пойдет не о купатах или жареной домашней колбасе, а о сыровяленой.Сразу хочу сказать, приготовление такой колбасы- процесс не быстрый. Если Вы увидите рецепт, повествующий о том, что такую колбасу можно приготовить за несколько дней, то мягко говоря, этот рецепт некорректный. Есть такую колбасу, я бы поостерегся (по крайней мере, из свинины).Что касается времени, то у меня, с засолки мяса до снятия пробы, прошло 30 дней.К сожалению, когда я купил мясо и решил из него приготовить колбасу, я не сфотографировал исходный продукт. Так что, поверьте на слово.

Мною была куплена свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр. Весь процесс я условно (очень приблизительно) разделил на три части.

1. Ферментация и засолка.
Мясо было порезано на достаточно крупные куски, так, чтобы проходили впоследствии в жерло мясорубки. Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса. И еще один момент, соль использовал нитритную. На этом этапе мясо желательно оставить в прохладном месте с температурой +2...+4 градуса по Цельсию и невысокой влажностью на несколько суток. В моем случае мясо стояло в холодильной камере при температуре +3 градуса четверо суток. Каждый день я перемешивал мясо, чтобы оно не заветрилось, накрывал пищевой пленкой.
Спустя четверо суток, достал мясо из холодильника.

Пусть вас не смущает фото тарелки, это не тарелка, а глубокая чаша, все мясо поместилось в ней. Кстати, тут нужно заметить, что если бы использовалась свинина и, например, говядина, то подготавливались бы они в разной посуде и сроки подготовки, возможно, были бы разные по времени. Я использовал грудинку, достаточно жирную. Если мясо постное, то свежее (несоленое) сало, мелко порезанное, следует добавлять на следующем этапе.

2. Приготовление фарша, набивка колбасок.
Много споров возникает по поводу того, как измельчать мясо: мясорубкой или ножом. Если будете готовить, решайте сами, я прокрутил на мясорубке. Хотя, в случае добавления сала, его бы, порубил.
Чтобы фарш в колбасе был однородным, есть, на мой взгляд, очень грамотное решение- часть мяса (большую, с жирком) прокрутить через крупную решетку, а примерно треть-четверть, через мелкую.

Теперь о специях.
Это личное дело каждого индейца:), за исключением соли, сахара (не удивляетесь), перца.
Коньяк. Обязательно, но... Как ни посмотришь на рецепты в интернете, да и наш док не исключение, так обязательно грамм 50 или полстакана. Ошибка. 250 мл конька добавляется на 100 кг мяса. Не думайте, что если вбухаете больше, то колбаса будет вкуснее. Отнюдь, то количество, которое вы видите на фото, вполне достаточно. Излишек коньяка лучше употребить по назначению- для настроения. :)

На фото рядом со стаканом чуток сахара и зира. Следующее фото- черный перец, семена кинзы (кориандр), несколько зубчиков чеснока, острый красный перец (сушеный). Добавлял еще (на кончике ножа) молотого мускатного ореха.

Не стоит использовать свежий перец чили. Нет целого, который следует измельчить самому, то купите молотый в пакете. Заодно, поделюсь с вами откуда у меня перчик. Он у меня с осени, пара таких кустиков

радовали меня в прошлом году до глубокой осени, а потом я собрал урожай и засушил его. :)
Зиру я измельчать не стал, размял пальцами, а вот красный, черный перчик и кориандр перетер в ступке.

Прежде чем молоть мясо на фарш, достал из морозилки соленые кишки и замочил их в воде.

Фарш. В принципе, пояснять тут нечего, главное не забыть использовать разные по диаметру отверстий решетки.

"Дружил" фарш в емкости побольше, чтобы удобнее было мешать.

Перемешал и оставил на полчасика.

Сам процесс набивки.

Колбаски, специально, делал небольшие.

Минут тридцать пришлось повозиться. Итог- девять колбасок, немного отличающихся по размерам.

Колбаски штриковались (прокалывались) зубочисткой и отправились под небольшим гнетом в холодильник (+2...+4) на 7 дней.

На фото они друг на друге, но это не есть хорошо, поэтому на следующий день проложил между ними еще одну разделочную доску. В течении этих семи дней, раз в сутки переворачивал их.

3.Вяление.
Прошло семь дней. Возникла необходимость в проветриваемом прохладном месте. Прохладном- это где-то от +6 до +14, не больше. Балкон у меня не застеклен, так что выход один- подоконник на кухне. Осталось соорудить "вешалку" для колбасы.

Конечно, моя конструкция далека от совершенства и смотреть на нее без улыбки сложно, но со своей задачей она справилась.

Вот так это выглядело внутри.

Пару раз колбаски извлекались для "осмотра" на предмет появления нежелательного налета (белой плесени) на оболочке. Хоть это и не критично, но обошлось.

Поправил ножик.

И вот она- "награда" за труды.

Через неделю и немного в другом свете.

Несколько слов после.
Усушка ("утряска") составила 40-45%.
То есть на выходе было где-то 1,4 кг. Сразу взвесить не додумался. Сужу по весу 1 колбаски- 140-170 грамм.
Вкус.
Чтобы я не сказал, проверить вам будет сложно, но он меня порадовал. Специй было в самый раз, хорошо, что сдержался и не переборщил. С солью, тоже, угадал.
Структура колбасы.
Суджук, думаю, пробовали почти все, где-то близко. Ну а фото говорят сами за себя.

Колбаса сыровяленая (суджук)

Сухая Колбаса высшего сорта в домашних условиях

из видео: специи из расчета 10 кг готового фарша:

50г перца горошком

50г молотого перца

80г сахара

1мускатный орех тертый

радиционно добавляли цельные зерна горчицы), наполняли этим фаршем промытую кишку и отправляли запекаться в русскую печь или духовку.

ВАРЕНАЯ (ЧАЙНАЯ) КОЛБАСА

Подготовка кишок. В домашних условиях для изготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки. После отделения прямой кишки и мочевого пузыря от оттоки (кишечника) отделяют тонкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой. Для удобства дальнейшей обработки кишки разделяют на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают.

Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо, а затем сильнее. Левой рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движениям ножа.

Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные куски по 50—60 см. Такие куски легче отмываются от содержимого после выворачивания. После очистки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем предполагается произвести вскоре после этого.

Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не будет удаляться, кишки испортятся).

Подготовка мяса. Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1—2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2—3 дня в прохладное место (от плюс трех до плюс пяти градусов).

На 5 кг мяса берут 150 г соли и 5 г селитры.

Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.

Составление колбасного фарша. Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпига, так и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

На 5 кг мяса и шпига — 3 кг посоленного и измельченного говяжьего мяса, 1,5 кг свиного мяса, 0,5 кг шпига, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 2 дольки чеснока, около 1 л воды, 0,5 стакана картофельной муки.

Измельченное мясо прежде всего вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания — шпиг.

Шпиг добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением с куска шпига срезают кожу (толщиной примерно 1 см), шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики (крошку). После перемешивания с крошенным шпи-гом колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Набивка фарша в оболочку. Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка.

При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, и получается батон колбасы.

Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.

В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбасы. При вязке колбас следует быть аккуратным и следить, чтобы шпагат не соскакивал со скользкой оболочки или чтобы не ослабла перевязка.

Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5—1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2—3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Варка колбасы. Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае их можно подсушить в течение 1—2 часов в сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи.

Варят колбасы на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать).

Продолжительность варки тонких колбас 40—50 минут, толстых — 1,5—2 часа.

УКРАИНСКАЯ ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА

Эта колбаса готовится иначе, чем чайная. Мясо режут на кусочки весом по 10—20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас накалывают булавкой для удаления пузырьков воздуха.

Свиную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой.

Для изготовления колбасы берут полужирного свиного мяса 1 кг, перца молотого (лучше смесь черного и душистого) 0,25 ч. ложки, чеснока 1 дольку, соли 15—20 г (неполная столовая ложка).

УКРАИНСКАЯ ЖАРЕНАЯ КОЛБАСА

Такую колбасу готовят из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30 процентов).

1 кг несоленого свиного мяса измельчают на мясорубке через решетку с крупными отверстиями (диаметром от 14 до 20 мм).

Пока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде.

Полученный фарш перемешивают в миске с 18 г соли, 2 г сахара, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного и измельченного чеснока.

Приготовив фарш, с мясорубки снимают решетку и надевают насадку для набивки колбасной оболочки. Оболочку перевязывают с одного конца шпагатом, натягивают целиком на насадку, после чего осторожно, чтобы не порвать, плотно наполняют фаршем. В заключение завязывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло заполнение. Проделав это, батон сворачивают спирально в 2—4 витка и крестообразно перевязывают шпагатом.

Свернутую спиралью колбасу укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в духовке. Через 20—30 минут противень вынимают, колбасу переворачивают, сливают жир и продолжают жарить в духовом шкафу еще 30—35 минут. За это время температура в середине батона достигнет 70—75°С.

Под конец колбасу охлаждают на противне в течение 6—8 часов при температуре от 0 до 10°С.

Для длительного хранения такую колбасу нужно завернуть в пергаментную бумагу и поместить в морозильную камеру. В таком виде ее можно хранить 1—1,5 месяца.

СВИНАЯ ЛУКАНКА

Свиную луканку готовят из свинины: 1 часть нежирного мяса на 1 часть мяса с салом. Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг свинины) и помещают на сутки в поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, давая возможность воде стечь.

После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку, оснащенную мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают в вентилируемом помещении и сушат в течение 60—90 дней. Через первые 4—5 суток луканку снимают вечером и складывают в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцуют скалкой. Вальцовку продолжают в течение двух недель, пока луканка не высохнет окончательно и не получит хорошую форму.

Затем луканку прессуют три раза через каждые 7—8 дней; для этого луканку укладывают между досками и придавливают сверху грузом, оставляя на ночь.

Затем сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно.

Свиная луканка может храниться до 6 месяцев в сухом прохладном помещении.

СУДЖУК

Суджук готовят из говяжьего или буйволиного мяса одного сорта. Мясо зачищают от сухожилий и костей и нарезают кусками по 150 г. Солят из расчета 25 г соли на 1 кг мяса и оставляют в холодном помещении при температуре 4°С, чтобы дать воде стечь, затем пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

К фаршу прибавляют 1 г селитры, 1 г сахара, 2,5 г молотого черного перца и 2 г молотого тмина (на 1 кг мяса) , хорошо вымешивают и оставляют в холодном месте на 3 суток, затем пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Готовый фарш набивают в сухие говяжьи кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязывают с двух сторон шпагатом и оформляют в виде подковы.

Сушка суджука продолжается около 30 дней. В это время суджук регулярно вальцуют, пока он не высохнет и не получит хорошую форму.

Затем в три приема его прессуют между досками с грузом.

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Свежую говядину отваривают в течение 1,5 часа. После достижения готовности мясо изрубают намелко сечкой.

Очищают картофель, опускают его в кипяток, не нарезая, кипятят в течение 5 минут при очень сильном кипении, мелко изрубают сечкой, не давая остыть, и тотчас же смачивают измельченным жиром. Лук мелко нарезают, перец дробят (не растирают).

Все компоненты смешивают и солят.

Начинкой набивают кишки и завязывают, но не туго. Колбасу отваривают в воде, сдобренной солью и перцем, в течение 30 минут.

На 1 кг мяса расходуют 1 кг картофеля, 3 головки лука, 50 г жира, душистый перец, поваренную соль и кишки.

КОЛБАСА ГОВЯЖЬЯ

1 кг свежей говядины пропускают через мясорубку. Полкилограмма сала мелко режут и смешивают с мясом. Добавляют 25 г соли, 3 г черного перца.

Смесь нужно старательно вымешать и выдержать ночь в посуде.

Наутро набивают фаршем сухие говяжьи кишки.

При сушке эту колбасу каждый вечер прокатывают скалкой и помещают между двух досок, а сверху кладут груз.

Утром колбасу подвешивают в теплом месте.

ОБЫКНОВЕННАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Убитую свинью надо сразу же подвесить головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь. Жидкую кровь процеживают через дуршлаг или решето, выложенные марлей. Чтобы собранная кровь не свернулась, рекомендуется ее взбить вместе с небольшим количеством соли. Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясорубку или протереть через решето.

К 3 л крови прибавляют 1,5 кг нарезанного на небольшие кусочки (до 2 см) сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех, который перед этим необходимо мелко истолочь. Все это хорошо перемешивают и полученной смесью плотно набивают толстые свиные или говяжьи кишки, концы которых завязывают бечевкой.

Получившиеся батоны колбас кладут в посуду с теплой водой и ставят на очень слабый огонь. После того как вода закипит, колбасу варят еще 30 минут.

Чтобы колбаса не полопалась, перед варкой и во время варки ее прокалывают в нескольких местах.

Готовую колбасу осторожно вынимают и отцеживают.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА ИЗ СВИНОЙ ПЕЧЕНКИ

Для приготовления этой колбасы берут 3 части мяса (мякоть и подкожный жировой слой), 1 часть печенки и 1,5 л свежей крови.

На 1 кг такой смеси кладут 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха.

Сырую печенку вместе с мясом мелко нарезают, добавляют кровь и специи и хорошо перемешивают.

Полученную смесь туго набивают в тонкие говяжьи кишки, которые завязывают бечевкой по 2 (как сосиски), и коптят в течение 2 суток или же подвешивают для сушки.

Перед едой колбасу варят в течение 15—20 минут.

МЯСО-РАСТИТЕЛЬНАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Для приготовления мясо-растительной кровяной колбасы берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: на 1 кг сырой пищевой крови — 1 кг каши, 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г соли, 200 г лука, 0,5 чайной ложки перца.

Всю эту массу перемешивают и наполняют ею широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы колбасного батона плотно завязывают.

Затем колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.

ДОМАШНЯЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Свиное или говяжье мясо мелко нарезают и пропускают через мясорубку. В приготовленный фарш добавляют соль и перец по вкусу. Все это хорошо перемешивают и заполняют в хорошо вымытые свиные кишки, завязывают ниткой с обоих концов.

Колбасу варят в течение 15—20 минут на медленном огне, затем поджаривают, лучше всего в духовке.

На 1 л свежей крови расходуют 0,5 л сливок, 3—4 сырых яйца, 0,5—0,6 кг свиного или говяжьего мяса.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА «ОСОБАЯ»

Как только соберут свиную кровь, ее размешивают деревянной ложкой, солят и ставят в холодное место, пока не приготовят другие продукты.

На 1 кг крови берут 0,5 кг обрезков мяса из шеи и других мест, нарезают вместе с жиром, добавляют соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и размешивают с кровью.

Толстые свиные или говяжьи кишки наполняют полученной смесью, концы их завязывают; потом прокалывают иглой в нескольких местах, заливают холодной водой и варят на слабом огне.

На дно посуды, в которой будет вариться колбаса, кладут деревянную решетку или несколько палочек. Уложенную колбасу сверху придавливают тарелкой.

Во время варки колбасы ее прокалывают иглой повторно. Если кровь не вытекает, то колбаса готова.

Сваренную колбасу кладут на сито или дуршлаг для отцеживания.

Хранят в холодном месте.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА «МЯСНИЦКАЯ»

Мясо, срезанное со свиной головы, и грудинку без костей варят и измельчают в мясорубке.

Отдельно варят до готовности кожу, легкие и, остудив, также пропускают через мясорубку.

Варят из любой крупы крутую рассыпчатую кашу, закладывают в чистую посуду, заливают кровью, тщательно перемешивают и добавляют приготовленные мясо, кожу и легкие, обжаренный, мелко изрубленный лук, солят, заправляют пряностями, заливают жирным процеженным бульоном и еще раз хорошо перемешивают.

Полученным фаршем наполняют толстые свиные кишки.

Завязанные на концах кровяные колбаски (по 200—250 г) варят 20—40 минут при температуре 85—90°С, предварительно проколов тонкой иглой оболочку в нескольких местах, затем промывают их в холодной воде и раскладывают для охлаждения.

Для приготовления такой колбасы на 3,5 кг мяса со свиной головы расходуется по 0,5 кг свиной вырезки, кожи и легких, 0,8—1 л свиной крови, 0,5 л жирного мясного бульона, 1 кг вареной крупы, 50 г лука, сало для его обжаривания, соль и приправы (перец, майоран, тмин).

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА «РИСОВАЯ»

Сваренное до готовности мясо и ошпаренное кипятком сало (вместо него можно использовать грудинку) режут на мелкие кусочки.

Промытый рис варят до готовности, споласкивают под проточной водой и оставляют, пока не стечет вся вода.

В подготовленную посуду кладут порезанное мясо с салом, рис, солят, заправляют специями и перемешивают, заливают свиную кровь и вновь тщательно перелопачивают.

Наполняют фаршем тонкие кишки, завязывают концы колбас и варят их 15—20 минут при температуре воды 85—90°С.

Сваренные кровяные колбасы ополаскивают холодной водой и раскладывают для охлаждения.

Для изготовления колбасы на 3 кг свиного переднего окорока расходуется 3 кг свиного сала с хребта, 1—1,5 л свиной крови, соль и приправы (перец и гвоздика).

МЯСНОЙ ХЛЕБ

При отсутствии кишечной оболочки изделия из колбасного фарша можно приготовить в виде так называемых мясных хлебов.

Для получения более плотной консистенции мясного хлеба в фарш желательно добавлять сырые яйца (1—2 штуки на 5 кг фарша). Для запекания мясного хлеба используют посуду типа гусятницы, формочки для выпечки хлеба, небольшие по ширине кастрюли.

Посуду смазывают свиным жиром, затем в нее по возможности плотнее помещают фарш, следя за тем, чтобы не образовывалось пустот. Для запекания мясного хлеба используют плодовые печи и духовки различных типов.

Готовый мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яичным белком и помещают примерно на полчаса в печь для подсушки и подрумянивания.

Остывший хлеб желательно завернуть в чистую бумагу (пергамент); в таком виде готовый мясной хлеб лучше сохраняется.

КРОВЯНОЙ ХЛЕБЕЦ

Для приготовления кровяного хлебца берут сваренную рассыпчатую кашу, жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке, или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: на 1 кг сырой пищевой крови — 1 кг каши (гречневой, перловой, рисовой, пшеничной или ячневой), 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г лука, 0,5чайной ложки перца.

Эту массу тщательно перемешивают, заполняют ею сковородку, миску или гусятницу, которые затем помещают в печь или духовку. Готовность продукта определяют с помощью гладкой лучинки, вводя ее внутрь изделия. Кровяной хлебец считается готовым, если лучинка не окрашивается в красноватый цвет.

Готовый продукт хранят в холодном месте.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится весьма несложно, а получается очень нежной и вкусной. Блюдо готовится из говядины, свинины, курицы, а также конины. Секрет приготовления данного кулинарного изыска кроется в добавлении специй и чётко выдержанных пропорциях.

В домашних условиях традиционную свиную сыровяленую колбасу можно приготовить при наличии таких ингредиентов, как:

Ошеек свиной – 3 кг;
Чеснок — 5 головок;
Майоран – 1 ч. л.;
Спирт медицинский — 3 ст. л.;
Соль – 3 ст. л.;
Свиная тонкая кишка – 1 шт.;
Свиное сало – 750 г;
Острый красный и чёрный перец молотый – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

Изначально нарезается свиной ошеек и сало на кусочки примерно 1*1 см. Можно перекрутить ошеек и сало через мясорубку. Так колбаса получится более сочная.
Чеснок очищается от шелухи, промывается и пропускается через мясорубку. Смешивается с нарезанным мясом (или фаршем).
В полученную мясно-чесночную смесь добавляется соль. На 1 кг мяса кладётся 1 ст. л. соли. Выдерживать пропорции обязательно, ведь чрезмерное или недостаточное количество соли поспособствует порче блюда в процессе вяления.
Затем добавляется чёрный и красный молотый перец по вкусу и хорошо размешивается для равномерного распределения специй.
Добавляется майоран и медицинский спирт.
Очищается и промывается тонкая кишка под проточной водой. Кишку обязательно проверить на наличие дыр или повреждений. Кишку даже с мелкими дырочками использовать нельзя. После промывки кишка разрезается на кусочки по 50-55 см.
На мясорубку одевается специальная насадка, на которую потребуется одеть промытую тонкую кишку. Конец кишки завязывается ниткой.
Аккуратно начиняйте кишку, медленно прокручивая рукоятку мясорубки. Чтобы она не лопнула, нужно придерживать рукой кишку, распределяя равномерно по ней мясную массу.
Начиненные колбаски протыкаются деревянной шпажкой для предотвращения разрыва кишки и обеспечения воздуха.
Каждая колбаска обворачивается в предварительно смоченный бинт в соляном растворе и подвешивается для сушки. На 200 г воды потребуется 3 ч. л. поваренной соли. Для сушки выбирайте светлое помещение с умеренной влажностью. Оптимальная температура помещения должна варьироваться от +10 до +15 градусов. Очень важно, чтобы в помещение был доступ свежего воздуха, но не сквозняка.
Через трое суток колбаски снимаются и немного раскатываются при помощи скалки. Бинты снимаются и изделия снова вешаются для сушки примерно на 14–16 суток.
После приготовления колбаса хранится в холодильнике.
В традиционной белорусской кухне свинина для сыровяленой колбасы режется исключительно вручную посредством нарезки мяса изначально вдоль на одинаковые полосы, а затем поперёк для получения равномерных кусков.

Главная особенность блюда заключается в добавлении алкоголя, который не даёт колбасе испортиться в процессе вяления.

Вместо медицинского спирта можно использовать коньяк. Так блюдо приобретёт красивый оттенок и невероятный аромат.

Колбаса из конины

Сегодня среди изобилия мясных изделий, сыровяленая колбаса из конины занимает первенство благодаря изысканному вкусу и неповторимому аромату. Данное блюдо еще называется «махан», что в переводе означает «конское мясо».

Чтобы блюдо получилось сочным нужно выбирать мясо молодой лошади (не более двухлетнего возраста).

Рецепт домашней сыровяленой колбасы:

Конское мясо и мясо нарезается кубиками размером 1*1 см. На 1 кг конины потребуется 100 г конского сала.
Соль (30 г), сахар (20 г) и предварительно пропущенный через пресс чеснок (200 г) перемешивается в эмалированной ёмкости.
В засол помещается мясо с салом и хорошо перемешивается. Все ингредиенты оставляются на 4–5 суток для засолки в светлом хорошо вентилируемом помещении. Оптимальная температура помещения колеблется от +2 до + 6 градусов.
Через указанное время стоит набить нарезанную конину в белкозин (искусственная белковая оболочка) или череву (кишка).
Повесить сушиться в помещении при температуре от +8 до + 11 градусов. Влажность помещения не должна превышать 65-70%.

Сушится колбаса из конины от 21 до 44 суток в зависимости от желаемой степени вялости.

Сыровяленая колбаса из курицы

Приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях можно не только из свинины или конского мяса, но даже и из курицы.

Сыровяленая колбаса из курицы готовится посредством продолжительной сушки. Главное преимущество данного блюда заключается в его малой калорийности и нежной структуре.

Необходимые ингредиенты:

Куриное филе – 1 кг;
Свиная кишка – 1 шт.;
Гранулированный чеснок – 1 ч.л.;
Молотый кориандр – 1 ч. л.;
Молотый чёрный перец- 0.5 ч.л;
Нитритная соль – 4 г.

Вместо нитритной соли можно использовать обычную. Но стоит учитывать, что соль с добавлением нитрита калия защищает блюдо от развития в нём вредных микроорганизмов.

Приготовление:

Куриное филе промывается и кладётся в морозильную камеру на 1 час.
По истечении этого времени мясо достаётся и режется на тонкие ломтики поперёк волокон. Если его порезать вдоль волокон, курица не будет такой сочной.
К порезанному мясу добавляются специи.
Далее вся смесь хорошо вымешивается до тех пор, пока масса не станет прилипать к рукам.
Промойте кишку и начините её мясной массой, предварительно связав оба концы колбаски ниткой.
Сверните начинённую колбасу в кольцо и положите под гнёт в холодильник на 2 дня.
На протяжении 3 дней на день вывешивайте колбасу сушиться, а ночью опять отправляйте в холодильник. Это необходимо для избегания закала мясного изделия.
Вывесьте колбасу сушиться на 10 – 14 дней.

Сыровяленая колбаса из телятины

Для приготовления колбасы из телятины понадобится:

Говядина – 1.5 кг;
Сало – 600 г;
Чеснок – 5 зубчиков;
Коньяк – 50 г;
Сахар – 1 ст. л.;
Соль – 3 ст. л.;
Чёрный молотый перец – 1 щепотка.

Способ приготовления:

Предварительно промытое сало нарезается кубиками и натирается 1 ст. л. соли. Укладывается в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой в холодильник на 12 часов.
Говядина промывается, обтирается солью, перцем и коньяком и также кладётся в холодильник на сутки.
Затем мясо нарезается кубиками или пропускается через мясорубку и смешивается с нарезанным салом.
Начините черева мясным фаршем и подвесьте сушиться в помещении с температурой не выше +15 градусов.

Смешанная сыровяленая колбаса

Смешанная сыровяленая колбаса – это классический рецепт данного мясного изделия, которая полюбилась большинству жителям нашей страны. Смешанная колбаса готовится из нескольких видов мяса, преимущественно из говядины и свинины.

Для приготовления понадобится свиная шея (600 г), говядина (600 г), брюшина (600 г), коньяк (60 г), соль (60 г), сахар (40 г) и щепотка чёрного перца.

Изначально мясо промывается и нарезается пластами. Затем оно пересыпается половиной специй, заливается коньяком, упаковывается в контейнер и отправляется в холодильник на 2 суток. С салом и брюшиной поступаем также, но без добавления алкоголя.

Все ингредиенты достаются из холодильника, перекручиваются на мясорубке. Мясной массой начинаются черева и подвешивают сушиться на 20 – 23 дня.

Домашняя сыровяленая колбаса с добавлением аскорбиновой кислоты

С добавлением аскорбиновой кислотой можно готовить колбасу из любого вида мяса, но лучше использовать свинину или говядину.

Необходимые ингредиенты:

Свинина – 1 кг;
Соль – 35 г;
Аскорбиновая кислота – 0.5 г;
Сушёный чеснок – 0.5 ч. л.;
Лавровый лист – 1 шт.;
Чёрный и красный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Свинина нарезается кубиками и обваливается в специях и коньяке. Накрывается мясо кусочком влажной ткани, смоченной в простой воде.
Мясо убирается в холодильник на 5 суток. Каждый день мясо потребуется перемешивать. Когда оно приобретёт плотность, можно его прокручивать через мясорубку.
В фарш добавляем аскорбиновую кислоту.
Начинаем черева мясной массой и вешаем сушиться на 20 суток при температуре от +7 до +15 градусов.

Как сделать домашнюю колбасу без кишок?

Сделать домашнюю колбасу без кишок вполне реально. Если у вас нет черева, то его можно заменить обычной марлей. Процесс приготовления не отличается. Мясо также нарезается кубиками, но не набивается в кишку, а заворачивается в несколько слоёв марли, после чего подвешивается для сушки.

Заключение

В приготовлении колбасы не стоит ограничиваться только солью, сахаром и перцем. Можно добавить также такие специи, как: мускатный орех, кориандр, сушёный чеснок, душистый перец, чабрец, анис и молотый имбирь. Данные специи придают неповторимый аромат блюду.

Купить в магазине качественную колбасу в наше время очень сложно. Если вы не доверяете этому утверждению, то просто отправляйтесь в ближайший супермаркет и внимательно изучите состав изделий, указанный на упаковках. Но мы вовсе не призываем вас отказываться от любимых бутербродов! Вместо этого мы хотим рассказать, как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях. Вы удивитесь, но даже начинающий кулинар сможет без труда воплотить наши рецепты в жизнь. Поэтому читайте статью, а потом смело принимайтесь за дело!

Колбаса сыровяленая в домашних условиях. Фото и рецепт

Хотите без страха за здоровье наслаждаться утренними бутербродами и воскресной пиццей? Тогда научитесь готовить вкусную колбасу из натуральных компонентов в домашних условиях! Сделать это совсем не сложно. Для начала запаситесь необходимыми ингредиентами:

Говядина - 500 граммов.
Жирная свинина - 1500 граммов.
Сало - 700 граммов.
Соль - 60 граммов.
Сахар - 150 граммов.
Прованские травы - одна чайная ложка.
Молотый мускатный орех - четверть чайной ложки.
Черный перец и семена кориандра - по две чайных ложки.
Коньяк - 70 мл.

Рецепт

Как готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Рецепт оригинальной закуски читайте ниже:

С помощью мельницы измельчите горошины черного перца, кориандр прогрейте на сковороде и измельчите в ступке.
Соедините все специи в миске и перемешайте.
Мясо хорошо промойте и обсушите бумажным полотенцем. После этого его нужно нарезать кусочками, не забывая избавляться от пленок, костей и жилок.
Переложите мясо в глубокую посуду, перемешайте его с солью, сахаром и специями (используйте половину от общего количества). Залейте его коньяком, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник мариноваться.
Через сутки можно приступать к приготовлению колбасы. Для этого возьмите оболочку (свиную чреву) и замочите ее в воде на час.
Мясо прокрутите через мясорубку, используя насадки с самыми крупными отверстиями.
Соленое сало порежьте небольшими кубиками, а потом смешайте его с фаршем и оставшимися специями.
Наденьте оболочку на насадку для колбасы (обычно они идут в комплекте к каждой мясорубке) и завяжите кончик узелком.
Плотно начините чреву фаршем и завяжите второй конец. Приготовьте таким образом несколько колбасок нужного вам размера. После этого проткните заготовки в нескольких местах иглой и выдавите через отверстия лишний воздух.

Вам осталось подвесить колбасу в укромное место (например, за холодильник) и оставить ее вялиться на пять дней.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях без кишок

В каждой семье есть любимые праздничные блюда. Например, многие хозяйки готовят по выходным пиццу или слойки с колбасой и сыром. И, конечно, они выбирают для выпечки только качественные и безопасные продукты. Вкусная домашняя колбаса , приготовленная из мяса и натуральных специй, подойдет для этой цели как нельзя лучше.

Ингредиенты:

Телятина - полтора килограмма.
Сало - 700 граммов.
Соль - три столовых ложки.
Перец - половина чайной ложки.
Сахар - две столовых ложки.
Водка - 20 мл.
Коньяк - 50 мл.
Чеснок - четыре или пять зубчиков.

Готовим

Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:

Для начала подготовьте все ингредиенты. Сало помойте, обсушите, натрите чесноком и солью. После этого отправьте его в холодильник.
Мясо обработайте, нарежьте тонкими ломтиками. После этого насыпьте к нему соль, сахар и молотый перец. Влейте в миску водку, перемешайте ингредиенты и также отправьте заготовку в холодильник.
Через 12-14 часов можно приступать к приготовлению колбасы. Пропустите мясо через мясорубку, а сало порежьте ножом на небольшие кубики.
Соедините все подготовленные ингредиенты с остатками соли и коньяком. После этого фарш можно поместить в кишки или, как в нашем случае, завернуть в чистую марлю.

Поместите заготовки в прохладное место, где свободно ходит воздух. Например, недалеко от вытяжки. Через девять или десять дней колбаса будет готова к употреблению.

Сыровяленые колбаски из свинины

Замечательную закуску из натурального мяса легко сделать самостоятельно. Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится из самых простых продуктов:

Лопатка и грудинка свиная - по два килограмма.
Соль и специи - по вкусу (обычно на один килограмм мяса берут столовую ложку соли).
Коньяк - 60 мл.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях из свинины готовится так:

Порежьте мясо на небольшие кусочки, смешайте их с солью и оставьте его в холодильнике на пару суток.
Смешайте заготовки со специями и коньяком. Для аромата вы можете добавить сушеный чеснок, мускатный орех или смесь перцев.
Приготовьте фарш.
Кишки замочите в воде, а потом наденьте их на насадку мясорубки. Начините оболочку фаршем и хорошо закрепите концы.
Положите заготовки под пресс и оставьте их в покое на сутки. Этот шаг необходим для того, чтобы придать колбаскам форму.

Возьмите картонную коробку и проделайте в ней несколько дырок. Привяжите колбасу к веревке или к небольшой деревянной доске. Подвесьте заготовки на стенки коробки и оставьте их вялиться на 20 дней.

Колбаса сыровяленая в сушилке

Приготовить ароматную и сытную закуску можно и с помощью современной кухонной техники. Далее мы предложим вам подробный рецепт и способ приготовления домашней колбасы.

Нужные продукты:

Свиной ошеек или лопаточная часть - один килограмм.
Сало - 200 граммов.
Соль - половина или целая ложка соли (по вкусу).
Две дольки чеснока.
Прованские травы.
Кишки.

Итак, как же готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Рецепт с использованием сушилки довольно прост:

Мясо пропустите через мясорубку, а сало порежьте небольшими кусочками.
Смешайте ингредиенты с солью, измельченным чесноком и приправами.
Начините кишки фаршем и крепко свяжите концы узлами. Поместите заготовки в холодильник и оставьте их там на сутки.
Положите колбасу в сушилку и установите режим на 75 градусов. Через три часа переверните заготовку и включите нагрев 60 градусов. Еще через четыре часа ее можно достать и остудить.

Положите колбасу в полиэтиленовый пакет и отправьте ее на холод. Через сутки нежную ароматную закуску можно подать к столу с хлебом или кашей.

Сыровяленая колбаска в холодильнике

Предлагаем вам еще один простой рецепт приготовления вкусной домашней колбасы. Сразу же хотим предупредить вас, что вялить мясо можно только в холодильнике с системой no-frost. Дело в том, что в нем очень низкая влажность, потому отличный результат гарантирован. Если у вас нет техники с указанными характеристиками, то вяльте колбасу в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Ингредиенты:

Ошеек свиной - один килограмм.
Соль - 30 граммов.
Черный перец - половина чайной ложки.
Семена фенхеля - одна столовая ложка.
Мускатный орех - на кончике ножа.
Водка - одна рюмка.
Кишки или искусственная оболочка для колбасы.

Приготовление сыровяленой колбасы в домашних условиях не вызовет у вас никаких затруднений:

Порежьте мясо мелким кубиком, затем смешайте его с указанными выше специями и солью. Влейте к нему 50 мл водки и все хорошо перемешайте.
Маринуйте фарш в холодильнике, не забывая перемешивать его два раза в день.
Наполните оболочки для колбасы мясом, удалите пузырьки воздуха с помощью иглы.
Положите заготовки под пресс на сутки. Это нужно для того, чтобы колбаски хорошо держали форму и выглядели эстетично.
Вяльте будущую закуску в холодильнике в течение трех недель.

Помните, что белый налет, который образуется на поверхности оболочки, является солью и совершенно не опасен.

Колбаса из баранины

В наше время этот вид мяса считается деликатесом. Если вам посчастливилось приобрести качественную баранину, то обязательно воспользуйтесь этим рецептом. Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится просто, а получается очень вкусной. Для нее вам понадобятся:

Баранина - один килограмм.
Сало - 100 граммов.
Соль - 40 граммов.
Сахар - 10 граммов.
Сладкая паприка - пять граммов.
Чесночный порошок - шесть граммов.
Перец чили - два грамма.
Специи любые (смесь перцев, кавказская приправа или другие) - пять граммов.

Колбаса в домашних условиях (в кишках) сыровяленая готовится так:

Мясо порежьте кубиками (примерно один на один сантиметр), а предварительно замороженное сало еще мельче.
Смешайте подготовленные ингредиенты с 50 мл воды, а затем отправьте их на холод. Через 15 или 16 часов перемешайте фарш еще раз и снова поместите его в холодильник, но уже на 48 часов.
Наденьте подготовленную чреву на насадку для мясорубки, а затем наполните ее фаршем. Не забудьте проткнуть заготовки в нескольких местах, чтобы выпустить собравшийся воздух.

Подвесьте заготовки в сушилке, установив температуру 35 градусов. Через десять дней вкуснейшая закуска будет готова и ее можно смело подавать к столу.

Заключение

Как вы могли убедиться, сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится элементарно. Для нее нужны лишь качественные продукты, специи и немного терпения. Воспользуйтесь нашими рецептами, чтобы удивить гостей за праздничным столом вкусной домашней колбасой с замечательным вкусом!